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Reifeschrank – So reifen Sie Fleisch selbst

Reifeschrank – So reifen Sie Fleisch selbst

Dieses Gerät hat das Potenzial für einen ganz neuen Trend: Warum nicht mal Fleisch einfach selbst zu Hause reifen wie die Profis? Der Reifeschrank macht’s möglich und verspricht schließlich herrlich schmeckendes Fleisch aus eigener Reifung. Wir zeigen Ihnen, wie er funktioniert.

Reifeschränke sind Klimakammern im Miniformat

Fleisch in großen Stücken reifen zu lassen, hat eine lange Tradition. Schon seit Jahrhunderten wird es aufgehängt und bei konstanter Luftfeuchtigkeit und Temperatur gelagert und gereift. Man spricht bei dieser Methode vom Dry-Aging, bei dem das Fleisch am Ende besonders zart und äußerst geschmackvoll wird. Der Fleisch-Eigengeschmack wird dabei intensiviert.

Voraussetzungen dafür findet man heutzutage in extra für die Fleischreifung gebauten Kühlkammern. Dort reifen meist große Mengen an Fleisch, bevor sie verkauft werden. Der Reifeschrank (auch Reifekühlschrank oder Dry-Aged-Kühlschrank genannt) macht den Dry-Aging-Vorgang für jedermann zuhause möglich. Der DRY AGER® aus dem Hause Landig ist das wohl bekannteste Gerät in diesem Bereich. 

Im Miniformat schafft der Reifekühlschrank eine optimale Zusammensetzung aus Luftfeuchtigkeit, Temperatur,Luftzirkulation und Entkeimung, in der das Fleisch bis zu 28 Tage reifen kann. Verantwortlich für die Feuchtigkeit im Innern des Gerätes ist bei einfachen Geräten ein sogenannter Humidifier oder Befeuchter der aktiv befeuchtet – problematisch hier jedoch, dass auch Bakterien und Keime über das Wasser in den Innenraum gebracht werden können. Zudem verkalken diese Geräte recht schnell. Besser ist hier ein System, welches völlig ohne Wasserbehälter oder Wasseranschluss arbeitet, wie der bereits erwähnte Reifeschrank von DRY AGER®. 

Luftfeuchtigkeit und Temperatur lassen sich je nach Wunsch manuell einstellen. Das Fleisch kann dabei bei der Reifung ohne Knochen (nicht empfohlen!) bis zu 30 % des ursprünglichen Gewichts verlieren, beim Einsatz eines Profi-Gerätes und der Reifung am Knochen sind es maximal 10 % nach 4 Wochen – deshalb: Es lohnt sich hier tiefer in die Tasche zu greifen, denn Fleischreifung ist ein komplexer Prozess der Profi-Equipment erfordert, sonst geht der Schuss ganz schnell nach hinten los und aus der Ausgangsware entsteht in kurzer Zeit gefährliche Gammel-Ware. Nach dem Prozess wird man, wenn das Gerät funktioniert, mit einem besonders intensiven Fleischgeschmack belohnt.

Dry Aging - Wissenspaket

Im Reifeschrank dem Fleisch beim Reifen zusehen

Gerade die Modelle mit Glasfront machen wirklich etwas her: Hinter der Vitrine präsentiert man stolz den Fortschritt seiner Errungenschaft, z. B. ein frisch geschlachtetes Rib-Eye-Steak, schön angestrahlt.

Im Gegensatz zu herkömmlichen Kühlschränken, kann man das Fleisch in Reifeschränken mit UV-Licht beleuchten lassen, das antibakteriell wirkt. Hier ist jedoch essentiell, dass das Licht nicht direkt auf das Fleisch strahlt (ist in Europa nicht zugelassen!), denn dadurch wird auch schlechte (= nicht verkehrsfähige) Ware oberflächlich und optisch wieder aufbereitet, im Inneren jedoch bleibt das Fleisch ungenießbar. Eine Luftentkeimung mittels UV-System über den Luftstrom ist hier die Lösung.

Mit einer Breite von etwa 60-70 cm muss man allerdings in der Küche entsprechend Platz einplanen, echte Fleischliebhaber stellen Ihren Reifeschrank auch mal gerne ins Wohnzimmer.

Darüber hinaus lässt ein Reifeschrank täglich das Fleischliebhaber-Herz höher schlagen, weil man nach und nach den Reifefortschritt miterleben und sich auf den Tag freuen kann, an dem das Fleisch endlich fertig ist.

Reifekühlkammer: Aufbau und Teile

Der Aufbau eines Reifeschranks ist auf den ersten Blick relativ simpel. Auf den zweiten Blick wird jedoch deutlich, dass er ziemlich viel auf dem Kasten hat:

reifeschrank
 
  1. Fest verschließbare Tür (idealerweise mit Schutz vor UV-Strahlung)
  2. Elektronik für Steuerung Temperatur- und Luftfeuchtigkeit im Innenraum
  3. UVC Entkeimungsbox
  4. Auhängevorrichtung, idealerweise höhenverstellbar und auch nach vorne und hinten verstellbar = ideale Platzausnutzung
  5. Einsetzbarer Zwischenboden für einzelne Cuts / Fleischstücke
  6. Aktivkohlefilter für eine bessere Luftqualität

Reifeschrank kaufen, verwenden und pflegen – 3 Tipps

1. Kosten kalkulieren

Vor der Anschaffung sollten Sie sich zunächst Gedanken darüber machen, wie viel Sie für das Reifen von Fleisch im eigenen Reifeschrank ausgeben möchten. Die günstigsten Geräte beginnen bei 800 Euro und reichen bis zu 7.000 Euro für ein Profigerät. Kalkulieren Sie in jedem Fall auch die Stromkosten ein, die pro Reifevorgang anfallen. Hier geben die Hersteller genaue Angaben zum Verbrauch an. 

2. Installation und Pflege

Ein Reifeschrank ist nicht mit einem herkömmlichen Kühlschrank zu verwechseln. Bei Installation und Pflege muss man auf ein paar Besonderheiten achten. Den Reifeschrank sollte man nicht zu oft öffnen, um den Reifeprozess nicht unnötig zu stören. Wer von Natur aus neugierig über den Fortschritt seiner Leckerbissen ist, sollte sich einen Reifeschrank mit Glasfront zulegen.

Aus Hygienegründen sollte das Gerät nach jedem Reifevorgang ordentlich gesäubert und desinfiziert werden. Das ist umso wichtiger, wenn das Fleisch offen angehangen wird. Bakterien und Viren sterben bei niedrigen Temperaturen nicht ab.

3. Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Zeit beachten

Für einen Reifeschrank bietet sich ein Dry-Aging-Reifeverfahren perfekt an. Das Fleisch gewinnt dabei noch einmal einen ganz intensiven, je nach Sorte sehr würzigen Geschmack. Am meisten wird es bei Rindfleisch direkt am Knochen angewandt, z. B. beim Côte de Boef oder beim Tomahawk-Steak.

Bei 21-28 Tagen reifen sie am besten bei einer Temperatur von 1,5 bis 1,8 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 82 %. Manche Dry-Aging-Spezialisten lagern Rindfleisch bis zu fünf Wochen, man muss jedoch wissen, dass das Fleisch immer mehr an Gewicht verliert, je länger man es reifen lässt. Bei Gourmets immer beliebter wird auch das Dry Aged Pork, gereiftes Schweinefleisch am Knochen, z. B. dem Schweinskarree.

Wer nicht mehrere Wochen auf sein Fleisch warten möchte, kann es natürlich auch kürzer reifen lassen. Allerdings müssen hier Mindestreifzeiten eingehalten werden. Denn nach dem Schlachten wird das Fleisch zunächst fest und zäh. Es braucht also Zeit, um langsam wieder zarter zu werden. Rind- und Wildfleisch sind nach 8-14 Tagen, Schweine- oder Geflügelfleisch bereits nach 10-14 Tagen ausreichend gereift.

Fazit: Dry Aging im Reifeschrank

Damit man in saftiges und leckeres Fleisch beißen kann, muss es vorher gereift werden. Gerade das Dry Aging war lange Zeit Profis in Kühlhallen überlassen. Mit dem Reifeschrank ist dieses Handwerk nun auch für jedermann zu Hause möglich: Exklusivität und Spaßfaktor sind hier ganz weit oben.

Einziger Wermutstropfen ist der (noch) hohe Anschaffungspreis sowie die Stromkosten. Auf der anderen Seite amortisiert sich so ein Reifeschrank bereits nach etwa drei Füllungen und man wird mit einem einmaligen, hausgemachten Fleischgeschmack belohnt.